Tanto los grados de cocción como el ambiente donde se refrigeran los alimentos son determinantes para conservarlos intactos por más tiempo
La temperatura es un factor determinante en la cocina. De hecho, la guía Michelín la incorpora en sus parámetros de medición para determinar la calidad de una mesa, junto a otra serie de criterios vinculados con la presentación. Al estar tan vinculada con el sabor, de ella depende que los ingredientes se conserven en un estado óptimo.
La normativa higiénico sanitaria establece que el control de la temperatura de los alimentos es fundamental para prevenir la aparición de bacterias y microbios. Así que, se convierte en una premisa por motivos de seguridad. Al mantenerlos en temperaturas que oscilan entre 5ºC y 65º, es más probable que proliferen las toxinas, por ello se habla de una “zona de peligro”. Por otro lado, un ambiente superior a 65ºC elimina los patógenos.
Cada alimento es diferente
Al momento de resguardar los alimentos, es necesario que sepas que no todos se conservan a igual temperatura. Los expertos recomiendan almacenar el pescado, la carne, las verduras y los lácteos a 4ºC y 7ºC. Menos de eso, también funciona, hazlo como estrategia para conservarlos por más tiempo.
Las guías establecen una temperatura estándar para congelar de -18ºC, debido a que permite alargar la vida útil de los alimentos. Pero hay algunos que requieren un ambiente aún más frío para evitar que aparezcan algunos parásitos como el anisakis, típico de los boquerones. Las legumbres, los aceites y los frutos secos sí pueden dejarse a temperatura ambiente, al igual que los granos y la pasta, pues por sus características no corren ningún riesgo de contaminación.
Grados de cocción
Los alimentos cocinados a una temperatura adecuada optimizan su sabor, su olor y su textura, mientras que al pasar por fuego lento, se eliminan los virus y posibles bacterias. En promedio, una fritura se hace en temperaturas que van desde los 170º C a los 300º C, mientras que los hervidos llegan, si acaso, a los 100º C. Así, se minimiza el riesgo y cuando son alimentos al vapor, mantienen sus nutrientes en un grado moderado.
Después de cocinar, es prudente mantenerlos en una temperatura superior a 65ºC si vas a consumirlo pronto, pero si los vas a dejar para después, lo mejor es que estén bien refrigerados o incluso, congelados. En algunos países, el análisis de riesgos señala que para evitar daños, es esencial monitorear constantemente la temperatura de los congeladores y de los cuartos fríos. A fin de velar por la calidad de sus productos, las empresas de alimentos se guían por unas directrices orientadas a minimizar los riesgos para la salud.
Lapsos de conservación
En líneas generales, la carne y el pescado cocido pueden permanecer en buen estado durante tres días en la nevera, los huevos tres semanas, la leche y las verduras de tres a cuatro días, mientras que la carne cruda se mantiene fresca durante dos o tres días. Una de las orientaciones para que la temperatura interna de la carne sea la adecuada, es mantenerla dos minutos en 75 ºC.
Los más exigentes opinan que un termómetro de alimentos es la herramienta ideal para asegurarse de que la carne está bien cocida, es decir, en su punto. Visualmente, la apariencia lo dice todo, un buen trozo de bistec debe estar jugoso y tierno. Hay quienes se dejan llevar por el color, pero esta característica no es del todo confiable para precisar si está libre de patógenos.
